豚のひき肉や細かく切ったものを黄醤(豆味噌)や甜面醤で炒めて作った「炸醤」と呼ばれる肉味噌を、茹でた麺の上に乗せた料理。日本では炸醤に細かく切ったタケノコやシイタケなどを加えたりする。好みで千切りのキュウリや細切りのネギなどの他、北京では大豆などを乗せる。日本では茹でたモヤシやチンゲン菜などが乗せられることもある。
中国の炸醤は本来は塩辛く[1]、麻婆豆腐などの料理に使われるのが主な故、炸醤麺の味付けも日本式のような甘めでピリ辛の味付けではなかった[1]。昨今は甜麺醤などを用いたり、糖分を加えた甘めの味付けがされているものも存在している。麺は鹹水を用いない太くて平たい麺が使用されている。本来の中国式の炸醤麺の特徴を受け継いでいるのが盛岡のじゃじゃ麺である。
